专业人员如何评价大闸蟹?
据了解，水产专家一般会看螃蟹的体色、额齿、测齿和背部疣状突起形状等。
上海海洋大学王武教授提出了清水大闸蟹最佳口味的"五星"标准：
"肥"，指背厚，背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙大，表示肉质饱满、膏脂丰富;
"大"，个体硕大，雌三(两)雄四(两);
"腥"，具有独特的蟹腥气，蟹味浓郁;
"鲜"，味道鲜美，表示肌肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多;
"甜"，蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸，口感清甜。
此外，每只螃蟹出水30秒后，可用电子秤称重、尺子量身长后将数据输入计算机，由上海海洋大学开发的 “中华绒鳌蟹优质蟹评比软件”进行核算统计，判断每只螃蟹的肥满度。
选蟹无须“盯牢”阳澄湖
我国食蟹的历史已有6000多年。历史上，三块湿地出产的河蟹品质最好：古丹阳大泽(苏南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖)产的“花津蟹”，河北白洋淀湿地产的“胜芳蟹”，以及苏州的“阳澄湖大闸蟹”。如今，古代三大名蟹中仅存阳澄湖蟹一枝独秀。
王武说，2010年全国河蟹产量接近60万吨，阳澄湖大闸蟹满打满算仅2000吨，占全国产量的3‰。而上海一年的消费量是6万吨，阳澄湖大闸蟹每年供应上海约300吨，占5‰。可以说，上海人吃的大闸蟹，1000只里面只有5只是阳澄湖蟹。
